à la mémoire de

Pierrette Barozzi, née Dalmas

LES BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES 

et autres spécialités niçoises à la façon de Pierrette

Juste une voyelle sépare les « mets » des « mots » !

Les mets pour se souvenir, les mots pour raconter...

Mieux que les parfums et les odeurs, les nourritures de notre enfance, avant même que nous ne sachions les nommer, s'impriment pour toujours au plus profond de notre subconscient.

De tous les plats de ma jeunesse, celui qui s’impose immédiatement à ma mémoire culinaire se compose pour l’essentiel d’un bouquet de fleurs : des fleurs de courgettes (la courgette longue, Cucurbita pepo) que ma mère offrait régulièrement à ses trois enfants. 



Tels de longs lis sauvages, mais d'une texture moins rigide, quasi-diaphanes, et d'un ton ocre orangé, les fleurs de courgettes, une fois cueillies et liées en bottes - ainsi qu'on les trouve sur les marchés de Provence -, prennent un aspect mol et fripé qui n'est pas sans évoquer les ailes des chauves-souris ! Tout à la fois soyeux et élastiques, leurs larges pétales suggèrent, au toucher, plus la matière animale que végétale. Saisie, comme fixée, dans la pâte croustillante, la fleur de courgette confère au beignet un goût légèrement acre et sucré, qui prend toute sa saveur, le jour suivant, quand celui-ci s'est quelque peu rassis. Aussi, ma mère s'arrangeait-elle toujours pour en confectionner une pyramidale platée, de manière à ce que, malgré nos vigoureux appétits, nous en laissions toujours quelques-uns, que nous dégusterions avec plaisir, en hors-d'oeuvre, au déjeuner, le lendemain, alors que la veille au soir, accompagnés d'une salade, ils avaient constitués, à eux seuls, l'essentiel du repas.

RECETTE DES BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES

Passez les fleurs à l’eau. Retirez la tige et le pistil central. Laissez les égoutter sur une planche. Battez au fouet 150 g de farine tamisée, 2 jaunes d'oeuf, une pincée de sel, une cuillère à café d'huile d'olive et 25 cl de lait froid. Ajoutez à la pâte 20 brins de persil plat hachés finement. Trempez les fleurs dans cette pâte, une à une à la main, puis plongez les dans une friture bien chaude.



La veille de ma naissance, ma mère avait eu une furieuse envie de fayots. C'est ainsi que l'on désigne les haricots secs en Provence : je suis né le 30 janvier 1952, à 0 H 30 du matin (Verseau ascendant Balance), à Saint-Dizier, l'ancien hôpital de Cannes, situé alors dans le haut du Suquet (la vieille ville). Son appréhension était fort grande, car, trois ans auparavant, l'accouchement de son premier fils, avait été douloureux. Avec moi, tout fut plus aisé. En poussant, elle se vida de tous les côtés ! Elle en riait encore lorsqu'elle me rapporta ces faits, des années après. Pour le nouveau-né mariné à la sauce tomate que je fus, elle en déduisit les plus heureux présages. 

HARICOTS BLANCS A LA NIÇOISE

De toutes les variétés de flageolets, le coco blanc était habituellement celui que ma mère sélectionnait. Frais écossés, si c'était la saison, ou secs et mis à tremper la veille, elle les jetait dans un faitout, arrosés de plusieurs cuillerées d'huile d'olive. Selon les promotions du boucher (ma mère était économe !), elle ajoutait un morceau de lard maigre ou une grosse saucisse de ménage. Deux oignons coupés en quatre, une grosse gousse d'ail, un bouquet garni (thym, laurier, sauge, romarin...), deux tomates (ou du coulis), du sel et du poivre complétaient la préparation. Elle laissait mijoter au moins deux bonnes heures, couvert et à feu doux sur la gazinière, ajoutant de temps en temps un demi verre d'eau, de manière à obtenir une sauce assez réduite sans que les haricots n'accrochassent le fond de la casserole. Au moment de servir, elle parsemait le plat de persil finement haché.

RECETTE DE LA PISSALADIÈRE



La pissaladière, que l’on peut acheter en part individuelle dans toutes les bonnes boulangeries de la ville, était une des spécialités dont nous régalait régulièrement notre adorable maman. Préparez une pâte à pain en pétrissant de la farine avec un peu d'eau et une petite cuillerée de levure. Aplatissez la pâte au rouleau de manière à lui donner une forme rectangulaire d'un demi-centimètre d'épaisseur. Déposez la pâte sur une plaque à tarte préalablement graissée à l'huile. Faites revenir des oignons émincés dans de l'huile, mais sans les faire roussir, de façon à obtenir une purée compacte. Mélangez alors la préparation avec deux noisettes de pissalat (de peis salat, poisson salé. Condiment pâteux, de fabrication traditionnelle à Nice et à Antibes, obtenu à partir d’une macération au sel d’alevins de sardine – la poutine – et d’aromates. Devenu rare, le pissalat, qui a donné son nom à la pissaladière, est remplacé de plus en plus aujourd’hui par de la crème d’anchois). Salez et poivrez. Piquez la pâte avec une fourchette et étalez la mixture sur laquelle il n'y a plus qu'à ajouter quelques filets d'anchois dessalés et une poignée de petites olives noires niçoises. Faites cuire au four doux durant environ une demi-heure.

RECETTE DE LA SALADE NIÇOISE

Disons-le d’emblée, la salade niçoise, chef-d’œuvre culinaire universel, épure quasi-abstraite de couleurs et de saveurs, tant copiée et tout autant dévoyée, ne doit jamais être accompagnée de légumes cuits (haricots verts ou pommes de terre) et encore moins de riz, telle qu’on la sert parfois dans les brasseries parisiennes et même en Provence ! Quelques belles tomates mûries au soleil, un concombre, un demi oignon frais ou des cébettes et un petit poivron vert doux, coupés en rondelles, constituent la base idéale d’une belle salade niçoise, que l’on agrémentera de miettes de thon, de quarts d’œufs durs, d’une poignée de petites olives noires du pays, de filets d’anchois dessalés et de quelques brins de basilic. Sel, poivre, vinaigre de vin et huile d’olive extra-vierge de première qualité sont requis pour l’assaisonnement, qu’on répandra juste avant de servir. Et rien de plus ! Hormis, selon la saison, quelques petites févettes fraîches, épluchées, ou des petits artichauts violets, dont on aura retiré les premières feuilles et la pointe ainsi que la barbe autour du cœur. 



RECETTE DES PETITS FARCIS NIÇOIS

Un restant de viande, du pain dur en réserve, quelques légumes dans le garde-manger... Aussitôt, ma mère confectionnait l’un de ses plats maison récurrents : les petits farcis niçois. Natif d’une cité de carnaval, le Niçois aime la farce. En cuisine, cela se traduit par une manie obsessionnelle de tout farcir ! Tomate, oignon blanc, poivron, courgette ronde, aubergine, pomme de terre... Hormis les trois premiers légumes, ma mère pochait les autres puis les coupait tous en deux, les creusait délicatement et rangeait les enveloppes à farcir dans deux grands plats à gratin. Après avoir fait roussir des oignons à feu vif avec une branche de thym, elle ajoutait son reste de viande, qu’elle avait haché et complété généralement de chair à saucisse, puis laissait mijoter doucement. Au préalable, elle avait mis à tremper de la mie de pain rassis dans un bol de lait et fait cuire un plein verre de riz. Dans un grand saladier, où elle avait réservé la chair soigneusement égrainée des légumes, elle rajoutait le riz, le pain bien essoré à la main, la viande, deux œufs, du fromage râpé, du sel et du poivre, de l’ail et du persil finement hachés. Quand le tout était bien malaxé, elle n’avait plus qu’à remplir à la petite cuillère les fonds de légumes rangés serrés dans leur plat, saupoudrer de chapelure - qu’elle confectionnait elle-même en écrasant dans un torchon du pain dur à l’aide d’une bouteille en verre -, arroser chaque farci de quelques gouttes d’huile d’olive et à enfourner à chaud durant 45 minutes. A la suite de quoi, elle était tranquille pour au moins deux repas !

RECETTE DE LA RATATOUILLE NIÇOISE

Je n’entrerai pas dans les querelles de chapelles concernant la ratatouille 

niçoise, tout aussi universelle que la salade du même nom. Plus c’est simple et plus on veut faire compliqué ! D’aucuns disent qu’il n’y entrent jamais d’aubergines ? En tous cas ma mère en mettait. D’autres préconisent d’y ajouter une dose de safran et deux clous de girofle, ces épices étaient rarement utilisées chez nous, surtout la dernière, dont j’interdis à ma mère l’usage dans sa cuisine, après que j’en eusse croqué un par inadvertance, qui me souleva instantanément le cœur, planté dans un morceau de mouton, que ma grand-mère avait concocté en ragoût, délicieux au demeurant. Mais le plaisir en fut définitivement gâché. Comme on le voit, les variantes dépendent essentiellement des goûts de chacun. Transition entre le cru et le cuit, autour des principaux légumes d’été, la ratatouille comme la salade niçoise, exigent avant tout des aliments de grande saveur. A défaut d’un jardin potager, on ira les acheter au marché. C’est pour masquer leur insipidité que les mauvais cuisiniers en rajoutent toujours trop dans l’exotisme. Des tomates, des poivrons de toutes les couleurs, des aubergines et des courgettes longues, des oignons blancs, des gousses d’ail, du thym, du laurier, du persil et du basilic, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Et puis quoi encore ? Nul besoin de rien d’autre ! Si ce n’est qu’il est recommandé d’en préparer une grande quantité. Car il faut savoir que la ratatouille peut se déguster froide ou chaude, en entrée, en accompagnement de viande ou de poisson, ainsi qu’en omelette et que, comme la plupart des préparations locales, elle est encore meilleure réchauffée. Et pour finir, un détail d’importance à rappeler : le secret d’une ratatouille réussie réside dans la friture séparée des principaux légumes : dix minutes pour les aubergines et les poivrons et cinq minutes pour les courgettes, avant de les ajouter aux tomates et de laisser mijoter le tout à feu doux une petite demi-heure. 

RECETTE DE LA DAUBE NIÇOISE

Pour quatre personnes, comptez environ 1 kilo et demi de boeuf (joue, galinette, paleron, seuls ou mélangés). Faites mariner la viande, coupée en cubes (de 80 à 100 g), au moins douze heures dans du bon vin rouge (côtes-du-Rhône, côtes-de-Provence ou vins de Bellet niçois sont tout à fait recommandés). Agrémentez la marinade d'une carotte tranchée en rondelles, d'un oignon, de deux belles gousses d'ail, de thym, de laurier et de persil plat. Attention, ne salez pas la marinade ! Au moment de la préparation, mettez les morceaux de viande à égoutter dans une passoire, quelques minutes, puis faites-les revenir seuls dans une cocotte avec de l'huile d'olive afin qu'ils roussissent légèrement. Retirez alors la viande et mettez dans la cocotte un oignon débité en lamelles et environ 150 g de lard (petit salé ou lardons). Faites-les revenir sans brûler. Ensuite remettez la viande, ajoutez des herbes de Provence, du sel, du poivre et un... zeste d'orange (le petit détail qui met la touche finale !). Versez enfin le jus de la marinade et faites mijoter le tout durant 1h à 1h et demie, à feu moyen, en surveillant régulièrement la cuisson. Servir la daube de préférence avec de grosses pâtes, style penne ou rigatone. 

L’ART D’ACCOMODER LA POLENTA 

Vers la fin du 19e siècle, des travailleurs immigrés italiens, majoritairement piémontais, vinrent en masse tenter leur chance à Nice, ce nouvel eldorado, récemment redevenu français, et où s’ouvraient les multiples chantiers de construction qui allaient remodeler la ville. Est-ce à moment-là qu’a été introduite la polenta, aliment de base de la cuisine campagnarde du nord de l’Italie ? Ou bien son apparition sur nos tables remonte-t-elle au temps où Nice était encore sujette des rois de Piémont-Sardaigne ? Quelle que soit son origine, ma mère en tous cas avait intégrée la polenta parmi ses recettes. Elle nous en confectionnait régulièrement, de diverses façons. La pâte d’or orangé de la semoule de maïs, patiemment et vigoureusement touillée dans la marmite, nous était servie chaude, tantôt arrosée de sauce tomate et agrémentée de champignons et de quelques saucisses, tantôt découpée et frites dans l’huile, ou bien plus liquide et rehaussée de beurre telle une épaisse purée, ou encore gratinée au four avec du fromage râpé. Servi en plat principal ou en accompagnement de volaille ou de viande, exceptionnellement de poisson, c’était toujours un régal, roboratif et peu onéreux. Un de ces plats de misère, dont ma mère se débrouillait toujours pour en faire un plat de fête ! 

RECETTE DES GANSES

   Chez nous, les ganses figuraient parmi les treize desserts traditionnels de Noël. A Nice, à la Chandeleur, il arrive que ces petites friandises en forme de nœuds papillons remplacent même les crêpes. En effet, à la fin du carnaval, qui s’achève avec le mercredi des Cendres, il est d’usage d’en servir une dernière fois avant que ne commence la période de jeûne du Carême. Mais c’est surtout pour les fêtes de fin d’année que ma mère en confectionnait : personnellement, nous tenions aussi beaucoup aux crêpes ! Elle plaçait alors un kilo de farine tamisée dans une jatte à laquelle elle rajoutait une bonne pincée de sel (environ 10 g), un sachet de levure chimique et 200 g de sucre en poudre. Creusant un puits au centre, elle versait huit œufs battus avec un peu de lait, comme pour une omelette, 200 g de beurre coupé en petits dés et quatre grosses cuillerées d’eau de fleur d’oranger. Elle malaxait le tout du bout des doigts, jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme, qu’elle roulait en boule et laissait reposer une heure dans la jatte, sous un torchon. A la suite de quoi, elle coupait la boule en quatre, et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’étalait en larges feuilles d’un millimètre d’épaisseur. C’est alors que, réunis autour de la table, nous nous disputions l’unique roulette en buis pour découper des triangles ou des losanges d’une dizaine de centimètres de hauteur et moitié moindre dans les plus grandes largeurs. Ma mère grondait pour que chacun puisse participer à tour de rôle à l’opération. Nous tailladions également la base du triangle ou le centre du losange et introduisions à l’intérieur de la pâte l’une des pointes recourbée. Lorsque toutes les ganses étaient prêtes, ma mère n’avait plus qu’à les plonger dans l’huile bouillante de la friteuse, où elle les laissait cuire, les retirant progressivement avec une écumoire, sans leur laisser le temps de brunir. Tandis qu’elle les mettait à égoutter sur un torchon (le papier absorbant n’existait pas encore), nous avions tout loisir pour constater combien nos plats et irréguliers découpages s’étaient transformés en de croustillants petits beignets blonds. Chacun de nous revendiquant la paternité des plus dodues et des plus réussis, que nous voulions réserver pour notre consommation immédiate. Calmant nos ardeurs, ma mère arrosait généreusement de sucre glace chaque ganse et les plaçait ensuite dans un plat qu’elle rangeait d’autorité dans le haut du buffet : nous n’y aurions droit qu’à la fin du souper !



RECETTE DE LA SOUPE AU PISTOU

   De toutes les soupes de mon enfance, la plus fameuse et la plus mémorable est, sans conteste, la soupe au pistou. Une soupe d’été, sublime résultat du syncrétisme culinaire entre le comté de Nice et l’Italie. Recette pour six personnes. Dans une grosse cocotte, faites fondre à feu doux dans de l’huile d’olive deux poireaux et un oignon coupés en rouelles, ainsi qu’une gousse d’ail, écrasée vigoureusement d’un bon coup de poing. Ajoutez six gros cubes de petit salé (environ 200 grammes), préalablement ébouillantés durant cinq minutes. Lorsque les poireaux et l’oignon deviennent transparents, c’est le moment de rajouter les autres légumes que l’on avait préparés et coupés en petits cubes : deux carottes, deux pommes de terre, un navet, le tout pelés ; trois petites courgettes de Nice, mais, elles, avec leur peau ; deux tomates ébouillantées, pelées et coupées en gros morceaux et un demi chou vert débité en lamelles. Laissez cuire encore cinq minutes, toujours à feu doux, puis versez alors deux litres d’eau salée et l’équivalent de 100 grammes de cocos frais, écossés. Portez à ébullition, en jetant, un quart d’heure avant la fin de la cuisson, 50 grammes de macaroni. Pendant que la soupe cuit (comptez en tout une heure), on préparera le pistou (de pista, mélangé, malaxé) qui donne toute sa saveur à la recette. Dans un mortier, pilez trois gousses d’ail, puis ajoutez vingt belles feuilles de basilic. Continuez à malaxer l’ail et le basilic, versez ensuite de l’huile d’olive et 100 grammes de parmesan en poudre. Mélangez jusqu’à obtention d’une sorte de pommade verte. C’est le fameux pistou, que l’on versera dans la soupe, hors du feu, juste avant la dégustation !

LA SOCCA

Et pour finir, évoquons encore une spécialité niçoise incontournable, que nous ne dégustions jamais à la maison, mais seulement à l’occasion de nos promenades dans le Vieux Nice : la socca. Cette fameuse galette de farine de pois chiche, que tout bon visiteur se doit d’ingérer, sur place, sous peine de passer totalement à côté de l’esprit des lieux-mêmes où elle a été créée et inlassablement diffusée ! Pas vraiment un goûter susceptible de laisser un souvenir impérissable sur les papilles d’un jeune enfant, mais, plus tard, ces fragments de grosses crêpes, légèrement carbonisées et fortement poivrées, selon l’usage, prises en toute convivialité, à même le comptoir ou autour d’une table, dans une ruelle joyeusement animée, et accompagnées d’un verre de vin frais : blanc, rosé ou rouge, constitueraient toujours à mon goût une sympathique mise en bouche d’avant-dîner.